El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931

Resumen: Este artículo es parte de un trabajo de investigación sobre la Historia de la Viticultura y el Pisco Chileno y en el cual se analiza el origen, la producción y el comercio del pisco en Chile, considerando la introducción y expansión de los cultivos de las viñas en este país y la formación y desarrollo de la producción de vinos y pisco en los mercados regionales, nacionales e internacional. El estudio culmina en el primer tercio del siglo XX, cuando el gobierno de Chile inscribe en los organismos internacionales la denominación de origen del producto Pisco. Asimismo, se establece la relación entre la industria minero metalúrgica del cobre para fabricar artefactos que se utilizan en la elaboración del producto pisco y el desarrollo de la producción pisquera. Otro tema es el análisis etimológico de la palabra Pisco para establecer su carácter originario o ecuménico.

Los factores económicos internos que motivan e incentivan la producción de vinos y aguardientes en la temprana economía de la Conquista de Chile son perfectamente reconocibles, tal es el caso del abastecimiento de los mercados internos del Reino, específicamente la población que trabaja en los yacimientos mineros auríferos, el contingente militar de la frontera de Arauco, como también para la tripulación de los barcos que realizan el transporte de pasajeros y el cabotaje de los productos regionales a lo largo de la costa del Pacífico Sur. En el orden externo, uno de los mercados consumidores más atractivos para los «Señores de Viñas» de Chile, es la villa minera de Potosí, y posteriormente el centro minero de Huancavelica y Huargalló, epicentros dinamizadores de toda la economía colonial del espacio andino y trasandino.

En otras palabras, tempranamente los conquistadores empresarios de Andalucía y Extremadura, constituyen y organizan las estructuras productivas que caracterizarán la economía chilena durante el período colonial, aprovechado al máximo los recursos naturales que proporcionaba cada región del Reino, como asimismo, dando una respuesta casi inmediata a las crisis que cada cierto tiempo sufrían las economías agrarias vecinas.

Estos diferentes procesos económicos debieron quedar registrados en los protocolos notariales chilenos del siglo XVI, pero lamentablemente sólo se han conservado algunos fragmentos documentales para la región de Santiago, en los años anteriores a 1585; y la serie completa de algunos escribanos entre 1585 y 1600. Es por ello que los mayores problemas que presenta el estudio y la construcción del discurso histórico de la «Historia del Pisco Chileno», es la carencia de documentos correspondientes a la introducción y crecimiento de las viñas en la región de Coquimbo, Santiago y Concepción

La región de la ciudad de La Serena, cuna de la viticultura chilena y de la industria pisquera colonial, desafortunadamente casi no conserva documentación notarial para los siglos XVI y XVII; y muy pocos documentos pertenecientes al archivo de su Cabildo, para el siglo XVIII.

Los factores que causan estas carencias documentales, son el estado de guerra permanente, una gestión administrativa de excepción y semiautonómica que vivió Chile a lo largo de los siglos XVI y XVII. Los efectos de las incursiones de piratas y corsarios que asolaron las costas de Chile a lo largo del siglo XVII. En particular la ciudad de La Serena sufrió en dos ocasiones el incendio y saqueo de sus iglesias y edificios principales, y con ello se hicieron humo los registros documentales de todas sus instituciones de gobierno. En Concepción, los siniestros y las catástrofes naturales unidos a los sucesivos traslados del casco urbano, impactaron negativamente en la conservación de los documentos del período colonial. Chiloé y Valdivia, debido a la permanente y crónica carencia de papel y a la humedad del medio ambiente impidieron conservar los archivos completos, preservándose sólo una parte de ellos.

Durante los siglos XIX y XX, continuó y ha continuado la pérdida de material archivístico, la desidia y la negligencia de las administraciones nacionales y regionales, la acción desaprensiva de algunos particulares coleccionistas, han mermado considerablemente el material histórico, lo cual denuncia una falta de conciencia sobre el patrimonio cultural y documental del país. Este vacío es aún más notorio cuando tratamos de reconstruir los orígenes y el desarrollo de la producción y el comercio de los vinos y aguardientes en Chile, pues la Corona para aliviar la onerosa carga bélica-financiera que pesaba sobre los encomenderos y dueños de las unidades agrarias de producción, suspende permanentemente los impuestos comerciales de alcabala y almojarifazgo.

Este problema que presenta los repositorios archivísticos chilenos se traduce en una paupérrima producción historiográfica sobre los orígenes de la historia de la viticultura chilena. Poco o nada sabemos sobre su impacto en la formación de las fortunas regionales, o en la manutención de los pequeños y medianos propietarios de tierras, menos aún se ha investigado sobre las tecnologías y los diferentes períodos de adaptación y cambio. Aparte de las obras generales sobre la agricultura chilena en que tratan a grosso modo las actividades y producción de aguardiente (Gay, Le Feuvre, Correa Vergara, etc.), no se han elaborado monografías exclusivas para el tema que nos preocupa, excepto varios trabajos de Tesis escritos por los ingenieros agrónomos de las Universidades de Chile y Católica, en donde invariablemente se repite exactamente lo mismo que han señalado los cronistas e historiadores coloniales para fundamentar los orígenes de la vid o la procedencia de la palabra Pisco: Rosales, Ovalle, Córdoba y Figueroa, Pérez García, Molina, entre otros.

Los historiadores del siglo XIX, al escribir sobre el desarrollo de la agricultura y la industria agropecuaria y en su afán por describir y exaltar la participación histórica de los patricios de la aristocracia, omitieron todo aquello que tuviera relación o procediera del mundo marginal o el bajo pueblo, como es el hecho de la fabricación y consumo de bebidas espirituosas durante las fiestas según las tradiciones ancestrales indígenas o negroides; o bien, creencias, usos, costumbres, modos y formas de comunicar sus vivencias culturales y tecnológicas.

Al intentar establecer los orígenes del vocablo PISCO en el lenguaje de la sociedad chilena, este se encuentra tardíamente en los documentos coloniales oficiales y en el léxico de los grupos aristocráticos pues según los testimonios documentales encontrados, parece ser una palabra de uso más común y corriente entre los sectores populares de la colonia y de la república novocentista. La transferencia y asimilación del vocablo PISCO al lenguaje oficial, se produce en 1927 al zanjar la autoridad de la República el conflicto de intereses entre los productores de vinos y aguardientes de la zona Sur y el Norte. Los primeros son partidarios de la libre producción de piscos artificiales y naturales; y los segundos, comprometidos en la defensa de la tricentenaria tradición de producir PISCOS naturales en los valles del norte chico, especialmente en el valle de Elqui.

A nivel de historiografía hispanoamericana reconocemos dos o tres historiadores importantes que han tocado el tema de la producción de alcoholes y la rentabilidad que le proporcionaba a las arcas fiscales, en esta línea está el estudio del español José Hernández Palomo y su obra «La renta del Pulque en N. España 1663 – 1810». También el historiador Enrique Florescano, quien toca tangencialmente el tema, en sus estudios sobre la Historia Agraria de México. El historiador chileno, Alvaro Jara, paradojalmente analiza un producto alcohólico que no es precisamente originario de Chile, me refiero al artículo «Plata y Pulque en México», en donde establece la relación entre el aumento de la producción de plata con el aumento de la producción y el consumo de alcohol por parte de los trabajadores mineros mexicanos. Últimamente, el trabajo de Kendall Brown, «Bourbons and Brandy. Imperial reform en eighteenth century Arequipa». (1986), nos entrega mayores luces sobre lo que significó la creación, expansión y producción de la industria del vino y el aguardiente de la zona de Arequipa, Ica y Pisco, destacando la influencia que ejerce esta actividad en la Sociedad y la economía peruana.

Para el caso de Chile, la actual generación de historiadores interesados en escribir la Historia del pueblo y del bajo pueblo chileno, como Gabriel Zalazar, Jorge Pinto, Jaime Valenzuela, y otros, han realizado interesantes estudios vinculando la problemática social de los trabajadores con los efectos que produce en ellos el alcohol: tales como la criminalidad, las enfermedades, la pobreza, la explotación y la marginalidad. Pese a haber revisado las mayores y mejores bibliotecas del país citas en Santiago, no hemos encontrado nada parecido a una historia sobre los alcoholes. Lo que sí hemos encontrado, son varios ensayos, elaborados con mucha imaginación, entusiasmo, prejuicios y suposiciones, pero pese a que algunos venerables poetas han bautizado nuestra tierra, como «la tierra del vino»; del vino o del aguardiente, del pisco o las alojas, de las mistelas o los pajaretes, de la chicha o el chacolí, de la grapa o el anís, poco o casi nada se ha recuperado de la memoria colectiva. Esta carencia tan notoria en la Historiografía Nacional ya fue advertida por un historiador extranjero y tal vez pronto veremos alguna obra en librería, llenando este vacío.

Por nuestra parte, desde el año 1980 hemos venido realizando una revisión acuciosa de los archivos correspondientes a la zona del Norte Chico, tanto en Chile como en el Archivo General de Indias de España, y que a partir del año de 1994, gracias a una invitación hecha por la gerencia del CAPEL, hemos podido acelerar la revisión y recopilación de los datos contenidos en los archivos de Cabildo, Judiciales, Notariales de Vicuña, La Serena y Copiapó; y la de los Ministerios de Agricultura, Hacienda y Economía, para el siglo XX. Falta revisar, para completar el catastro de documentos para la Historia del Vino y el Pisco, los archivos judiciales y notariales de las otras regiones del país, tarea que esperamos realizar más adelante. Este arduo trabajo nos ha permitido reunir un extraordinario Corpus documentario, que nos entrega antecedentes históricos y datos estadísticos bastante importantes y significativos para construir parte de la Historia del Vino, el Aguardiente y el Pisco en Chile.

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